夏天一来，海岛和海风就有召唤人类的魔力。去年1月，我曾“不合时宜”地前往东山岛寻访海味，虽然不如盛夏时丰饶，却也有青蟹、巴浪鱼和鲍鱼等海货。错过那一口“咔滋脆”的东山小管虽然挺遗憾，但在当地人所谓的“淡季”里，海田与餐馆依然有它的节奏，这些冬令鲜味，也带给我们很多惊喜。
鲜不过蟹
倘若我们夏天来到东山岛，别的不说，东山小管就足以让这趟不虚此行。小管是闽南人对小型枪乌贼的俗称，它通常只有成年男子半个巴掌那么长，通体半透明，显得它黑亮的眼睛格外鲜明。感慨我们没来对时候的东山人还会乐滋滋地告诉我们说，这种小管在嘴里“咔滋脆”。
我们抵达的1月初，能吃到的只有生冻小管，这种将海产品在活着的情况下急速冷冻的技能，如今已经非常普遍。此外还有“大管”，它的个头比小管大上三四倍，肉质更为粗壮。冬天来到东山岛，岛上的餐厅会很冷静地告诉你，大管和小管现在都有，但都是生冻品。即便如此，厨师还是坚持白灼，小管焯水几秒，以酱油为蘸水，是极地道的海岛吃法。
大管的肉质比小管粗硬一些，也很美味
不过东海也不完全辜负冬天。1月，正是冬蟹上市的季节。整个东山岛近海养殖业十分发达，东山县前楼镇岱南村村支书林勇发告诉我，以他们村为例，过去最大的收入来源之一是盐场，后来养殖业兴起，特别是因为有冬蟹这样高经济价值的海产品，他们村就将部分盐场改造成蟹田。除了冬蟹，岱南村的养殖场里，还有白蛤、南美白对虾和白芦笋等经济作物。林支书问我们想去参观哪个养殖场。
当然去看“贵的”。
我们最先看到了一群白色海鸟。“御海水产”养殖场老板林海勇告诉我们，若看到海鸟，说明蟹池正在投料，他们喂给冬蟹的食物是罗非鱼，而这些海鸟贼聪明，你刚开始投料，它们不知从哪里就飞来了。
养殖场工人正在给蟹池投料，吸引来一群白色海鸟
走近了才看到水上果然有小舟，工人正在捕蟹。海产品和农产品一样，收成要看节气。大部分母蟹需要等到冬至，蟹膏才逐渐到达最佳赏味期，这意味着收成的季节到了。小舟驶近岸边，已经捕捞了一满筐。林海勇说，这些工人经验丰富，捞起来看一眼就知道膏是否成熟，没成熟的就立刻丢回池里。“这筐里最大的有一斤二两”，这些张牙舞爪的青蟹力气极大，出水后就得用小拇指粗的橡皮筋捆住手脚，随后，它们将被空运至大城市的餐馆中。
从2025年8月15日开始，林海勇陆续收购野生青蟹作为蟹苗。这些蟹苗小的三四两，大的甚至有七八两重，一亩蟹池约投入100斤，公母比例约为二八开。林海勇预估，今年收成约有3万斤，确实是个丰收年，但他依然显得忧心忡忡。
刚刚捕捞上来的冬蟹
干了十几年冬蟹养殖，林海勇最担心的就是价格剧烈波动。2020年他将规模扩大到520亩，但随后疫情来了，其中有一年他亏损了近50万元。因此，比起产量，他更担心蟹价不尽如人意。今年春节比往常推迟了一个月,为了让这批蟹能“熬”到春节，他正尝试减少投料，减缓它们的生长速度，希望能精准赶上春节高峰那波行情。我们采访的1月中旬，冬蟹市场价约135元一斤。林海勇说，按去年的行情，只要能稳到临近春节，价格极有可能冲到190元一斤。
没能吃到新鲜小管的遗憾，很快就被冬蟹弥补。我们从蟹池带走两只大螃蟹，带到了“下西坑海鲜饭店”。都说东山岛“淡季非常淡”，果然不假，这天傍晚，整个饭店只有我们一桌客人。据说，一到夏天，这里异常火爆，因为这家饭店依海而建，除了岸上的餐厅外，还在海上建了一个餐厅。我们没有要求去海上，因为此时此刻，目之所及，唯有极宽阔的海面与一轮硕大的红日，互相对峙。我们能够独占整片落日，已经满足。
“下西坑海鲜饭店”是看落日的好地方
东山岛蒸制冬蟹的方法也相当简单，盘底铺上细米粉，将蟹斩成几块，壳面朝上，大火快蒸，几分钟后即可出锅。我反复问厨师，确实什么都不放吗，连盐也不用放吗，厨师笑笑说，当真什么都不用放，海水本来就有咸味。
而这份粉丝清蒸蟹成为东山岛行程里的高光时刻，蟹肉清甜美妙，任何作料介入都是暴殄天物。到最后，我们连吸饱蟹汁的粉丝都没剩下一根。大海的滋味就是如此美妙。
冬蟹蒸米粉味道极美
肥美巴浪鱼
《厦门吃海记》的作者朱家麟告诉我，巴浪鱼“横行”东海、南海，需要等到1970年代，在那之前，这片海域都还是黄花鱼、带鱼和墨鱼的天下。而巴浪鱼之所以能从小配角，摇身变为主角，也是因为灯捕作业大面积推广后，传统鱼种逐渐式微，繁殖能力惊人的巴浪鱼便乘势而上，占据了腾挪出来的海洋生产能力，骤然成为新旺族。
巴浪鱼养殖基地
巴浪鱼游速极快，因此肉质坚实，又没有小刺，适合干煎。渔民常说这种鱼“性子急”，一出水就乱跳，耗氧剧烈，因此离水片刻即死，过去通常会将它们晒干保存。从此成为闽南沿海极家常的平民恩物。对朱家麟这样经历过上山下乡的知青一代来说，它又是困难时期重要的蛋白质来源，因而还有一层情感寄托。直到十几年前，他还会拜托东山岛的亲戚给他寄巴浪鱼干。亲戚在渔船上工作，野生的小巴浪鱼只有两寸长，卖不出价钱，打捞上岸了，就地在船上晒，晒干了寄到厦门，酥酥脆脆，对朱家麟来说是很中意的下酒菜。
这种鱼干也极适合晨间下一碗米粉。米粉煮到半透，鱼干掰成三四段掷入锅中，稍加搅拌，出锅时米粉正好煮透，鱼干的鲜味也渗入米粉，咸鲜熨帖。
去东山岛，凉拌螺片也很值得一试
我曾两次到闽南做美食采访，印象中，2018年那趟，闽南人还主要在用酱油水烧巴浪鱼。先用红葱头爆锅后下鱼，再倒酱油。闽南人下酱油通常用泼的，泼到锅沿，“滋滋”声中，焦香味也随之散溢开来。盐下去了，咸味定住骨架，此时再加一点糖，酱香味立刻变得活泼起来。从鱼干到酱油水烧，已经算是一种进阶。
到了2026年，我注意到巴浪鱼又有了新动向，尽管养殖巴浪鱼已经有约15年历史，但近几年，对养殖巴浪鱼的偏好日渐成为主流。每当谈起巴浪鱼，人们总要告诉我，巴浪鱼很特别，“养殖的倒比野生的贵”。此行在东山岛，不止一人提到，今年养殖巴浪一度高达90元一斤，是野生巴浪的十倍有余。
厦门海鲜市场上贩卖的野生巴浪鱼
比起野生的，养殖巴浪确实油脂丰盈、肉质肥美，于是，餐厅转而推崇盐焗，以粗盐码鱼身，大火蒸几分钟即可，这是更还原食材本味的法子。在厦门“宴遇·福建荟馆”吃到一味巴浪鱼，去头去尾，只取当中一块鱼身，同是盐焗的做法，它更精致，用两块肥膘上下封住，这样能最大限度地保留巴浪鱼的油脂，同时还会为它增加猪油的香气。
这天下午，我们坐快艇，从铜陵镇原海军码头出发，来到一处巴浪鱼养殖场。场主林阿文告诉我们，巴浪鱼怕冷，冬季很少浮到海面。鱼工用饲料引诱它们良久，鱼群堪堪露了一点头，又立刻沉入海底。
养殖基地鱼工正在用饲料引诱巴浪鱼
东山岛海味，本质上是两种海洋意志的交锋。每年入冬，北方强烈的东北季风会像一把巨大的扇子，将寒冷、低盐的大陆沿岸流一路向南推。它带来了丰富的有机质，借此生存的藻类和小鱼小虾，正是巴浪鱼喜欢的食物。而鱼类受低温刺激，会拼命积蓄脂肪。与此同时，北上的暖流又裹挟着太平洋的热烈与咸度，两股洋流在闽南海域交汇，搅动出中国东南最丰饶的天然渔场。
与此同时，东山岛一带岛礁众多，适合鱼类产卵。朱家麟告诉我，正是这两个因素，使它成为多种鱼类生长的黄金地带。林阿文正是这种海洋意志的受益者之一。他的养殖场位于东山屿附近，海田规模高达2000格（一格的规格为4米×4米）。过去，以养殖蓝子鱼为主，近几年，巴浪鱼占比逐步上升，今年更是占到了所有海田的将近一半。
东山岛的鲍鱼养殖场里，女工正在投喂饲料
东山岛的海上养殖历史，是一部向大海“讨地”的转型史。上世纪七八十年代，随着近海捕捞资源的枯竭，东山人开始尝试从“猎人”转变为“牧民”。如果说巴浪鱼养殖是近几年新宠，鲍鱼养殖就是东山岛的老牌支柱了。我第一次听说鲍鱼还能做成刺身，就是在东山岛的一处海上鲍鱼养殖场。养殖场老板许聪勇干这行已经有十多年，他说他最喜欢生吃鲍鱼，“一般就吃四五两大的，生吃比金枪鱼好吃”。
养殖场老板许聪勇爱吃的鲍鱼刺身
许聪勇皮肤黝黑，海上风大，说到鲍鱼刺身又鲜又脆的时候脸上的皱纹都舒展开了。我被他的描述吸引，决定就近找一家能吃鲍鱼刺身的餐馆。本地人黄益权推荐我们去“新阳光食府”。
这家餐馆的老板是王汉阳和王汉添两兄弟。王汉阳告诉我们，他们店里不仅有鲍鱼刺身，还有巴浪鱼、红虾、章鱼、石斑鱼等十分新鲜的食材，但是都算是隐藏菜单，只有本地老客人请客，会额外交代说要一个刺身拼盘，“现在这个季节有鲍鱼、巴浪鱼，下个月还有鸡冠虾”，按照本地人的描述，这些东山本港的海鲜，生吃口感都不亚于金枪鱼等常见刺身食材。
闽南标志性食材中，东山海味必不可少（食材由“宴遇·福建荟馆”提供）
鲍鱼刺身的秘诀在于要切得薄厚适宜，口感生脆。这份拼盘里，除了六头三头鲍（约两斤，价值一百多元），还有一份不起眼的巴浪鱼刺身，它的口感就确实很接近金枪鱼。此行福建两周，我们吃了六七条巴浪鱼，体态最丰腴的一条就是在“新阳光食府”，以至于端上桌的瞬间，一桌人都发出了惊叹声。王汉阳也很得意，说这条鱼有六两重，算是养殖巴浪鱼里的顶级货色，也算是我们运气好，这天早上厨房正好采买到了几条。通常本地人盐焗巴浪鱼，会将其当腰斩为两段，码上粗盐，大火蒸十分钟左右即可出锅，除此之外不用做任何处理。而眼前这条鱼，是完整的，王汉阳说因为这条鱼太漂亮了，没舍得斩断，鲜亮的青绿色，腰身饱满。也因此，这么漂亮的鱼适合盐焗，除了保留它的原汁原味，还有部分原因是酱油水烧就会破坏它的鱼皮。
吃盐焗巴浪鱼之前，要将盐和鱼皮都去掉
而东山人盐焗巴浪鱼，倾向于不去鱼鳞。因此，这条鱼端上来的时候，依然完整保留着它生前那道漂亮的蓝绿色鱼背。王汉阳伸出筷子，轻轻一拨，整张鱼皮顺滑脱落，底下的鱼肉即刻泛起一层油光。在平价鱼类中，巴浪鱼的脂肪含量极高，这正是其肥美的源泉。这种丰腴的油脂必须趁热消受，一旦冷却，就会成为负担。
就像这个岛上许多人一样，汉添两兄弟也是渔二代。他们的父母当了几十年渔民，早期捕捞的鱼货中就有大量巴浪鱼，拥有的渔船经过几次升级换代后，最后出清了事。兄弟俩自谋生路，一个去做了茶商，一个去做小汽车租赁。两个行业都没落后，兄弟俩一合计，合伙开起了餐馆。虽然是十足的外行人，但胜在进货有门路，渔货新鲜有保障。
鲍鱼刺身和巴浪鱼刺身我们都是第一次吃到
除此之外，还有勤勉。比起他哥大开大合的性格，王汉添相对腼腆，每天早上由他负责进货。东山岛一到夏天，游客很多，排队是常态。2025年夏天这个旺季，每天都要卖出去一百多桌。王汉添说他愣是戒了两个月的酒，因为他担心晚上喝酒，早上五六点酒精还没代谢完，这会耽误清晨起床进货，也怕开车上路不稳妥。
兄弟俩作为纯粹的门外汉开餐馆，很多人等着看他们笑话。王汉添说，他们闽南人就是有股“爱拼”的劲头在。2022年开店之初，他们便显露出一种近乎豪赌的胆色，一进场就连开三家，赌的就是疫情终将结束。果然，2023年下半年，他们吃到了解封后的第一波生意。2024年生意不佳，兄弟俩又当机立断，关掉两家店。现在他们耐心守着一家店，打算平稳渡过这个周期。
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